以下是没事干研究院的最新研究成果

我也不懂我犯了什么错。

要被老板安排这样一次采访。

向定居日本的美食博主。

讨教日本有哪些好吃的烤肉。

采访完成之后，我对着这些肉肉肉肉肉的照片决定：

不能我一个人难过！

在此之前，我是一个无忧无虑的研究员。

想要研究什么好吃的，就拔腿去吃。

我以为生活就是这样美好又真实。

万万没想到……有一天我会接到这样一个虐心的任务。

再次高能提醒，现在退出此文还来得及。

事情缘起于老板最近认识了一个宝藏博主。

在日本一边工作一边写作，并且和东京知名烤肉店很熟。老板就派我去聊聊，做个采访研究下日式烤肉到底是怎么一回事。

我就采访了这位令人妒忌的博主 @去她的日本。（下文简称「去老师」）

（采访之前我还太天真，不知道命运的馈赠早在暗中标注了价格）

在日本生活的五年里，「去老师」的足迹遍历日本各个角落，每到一处定会寻觅当地美食。

由于疫情导致出行变得受限，她生活重心更多转向了在东京吃饭（和做饭）。并且和很多主厨成为了朋友！

我以为我在云吃肉，结果聊了十分钟我就不争气地饿了。

每家店都好想去吃，但都遥遥无期。

忍着泪水和口水，整理出一份「日本烤肉指南」。

包括日本烤肉历史的介绍，不同价位的餐厅推荐，以及餐酒的搭配。

采访完，我试图从这滋滋冒油的烤肉图片里获得一些生活的幸福感。（但并没有，我只感受到深深的虐心。）

老板说要不别写了吧？我说不行！不能我一个人受虐！

（预警足够多了，下面是正文）

烤肉小课堂

日本烤肉居然起源于朝鲜？

问：日本是从什么时候开始流行吃烤肉的呢？

答：日式烤肉，实际上起源于朝鲜烤肉。

没想到吧，二战后，烤肉自从有了「焼肉」这个名字起，它的雏形就已经大概完成了。

二战期间肉类供应紧缩，日本政府开始推广内脏料理以满足肉类需求。

战败后，大量海外日本人回到本土，食物供应短缺更加严重，此时内脏才被大部分民众所接受。

战后的1946年，烤肉店走出朝鲜移民群体，开始在本地人中流行起来。1960年前后，日本开始出现大量独立开设的烤肉店。

知名烤肉店的鼻祖叙々苑

问：类似寿喜烧有关东风关西风，日式烤肉店有派别之分么？

答：一般传统烧肉分为内脏和正肉，这是由货源决定的。

1988年汉城奥运会后，随着牛肉进口自由化，烤肉在日本迎来了新一轮的蓬勃发展。进入21世纪后，烤肉逐渐按所提供的肉类分出「内脏系」和「正肉系」两类。

内脏系烤肉

正肉系烤肉

2010年后烤肉店在烹饪方式上持续创新，高端烤肉开始崭露头角。

揭秘！美食博主最爱的烤肉！

问：「去老师」最喜欢的烤肉店是哪一家？

答：「中原」。（斩钉截铁地）

中原创立了厨师发办（omakase）形式，改变了烤肉届的业态。由职人烤肉，将不同部位的肉以割烹（指有吧台）的形态，一品一品地呈现在客人面前。

主厨中原曾继承了一家叫做「七厘」的烤肉店，因为没有人教他，所以他的烤肉知识几乎是独学，无形中打破了许多传统。

儿时中原随父母在寿司店吃到了好吃的寿司，从此认为这就是理想中的餐厅。因此在开新店的时候，就设置了吧台来直接跟客人沟通，用割烹的形式提供菜品。因为想把每个部位的肉细分开，一品一品地呈现。

问：为什么会那么钟爱这家店呢？

答：因为喜欢这位非常独特的主厨吧。

在吃过的名店阅历加持下，他的审美体现在了自己的烤肉上，最终让他做出高于普通烤肉店的东西。

网红和牛三明治，被国内很多烤肉店复刻

另外中原的原价率（料理食材上的成本），是东京所有烤肉店里最高的，性价比很高。

多数烤肉店会分部位购买解剖、一次加工后的牛肉，有实力的店铺会整头购入再进行解剖和处理，在成本上天然拥有优势。中原就采取了整头购买和牛的形式。

问：所以好的烤肉的评价标准到底是什么样的呢？和普通烧肉店的区别除了食材还有哪些点？

答：嗯，我会看三点：肉质、火候、调味。

肉质不仅仅是说肉的选材，也包括肉的再加工。

讲究的店会为了切肉的状态更好，而专门定制刀。

一不小心就变好吃了呢。

肉的状态是变化的，而使它稳定的就是切法和火候。

肉的切法要根据当天的肉的状况来决定的，这就需要厨师对肉质很了解。

中原切肉的手法很浪费，所以肉很漂亮。（这个说法跟闻佳老师评价铁屋不谋而合hhh

火候上，好的烤肉店会选用备长碳。

这种碳价格昂贵，温度高，难以控制，普通烧肉店会敬而远之。

但它带来立体的热源，同时配合上方油烟机的位置，得到的效果与普通店相比，大概就是烤箱和平底锅的区别。

以及一些稀有部位的呈现，比如牛舌的舌尖，舌筋部位，还有牛筋。

就需要更优秀的技术和硬件配置来实现。

我偏爱中原，也因为他的肉是很浓郁，很干净的。

浓郁指牛肉有肉味儿，这就需要比较老的牛和更高的成本。

他家的肉会更熟，更瘦，很难吃到肥肉和夹生的肉，对中国胃来说更友好。

干净指的是调味，而调味是基于他的审美。

盐烤只用了盐和胡椒，可能有一点重，但很配他的肉

酱烤的酱汁不怎么甜，也不怎么油。

问：除了肉，还会在烤肉店点什么隐藏菜单么？

答：很多厉害的烤肉店都有有趣的隐藏菜单，比如中原副厨的饭团真的很好吃

副厨是九州人，会做庶民美食。他的食物很有温度，是让人想家的味道。

但是这些菜都属于实验品，需要预约到吧台的位置的小白鼠才能吃到。

其他以厨师发办形式（就是现在国内很流行的Omakase）提供烤肉的还有「sato」，「yoroniku」，「ushigoro S」这几家，都是中原之后出现的。总体来说，是更新更有趣的店，探索了烤肉的发展方向，也因此而成为名店。也都比较贵。

性价比之王！传统烤肉！

问：平价烤肉店里有喜欢和推荐的店吗？

答：有！比如很喜欢中国人的「スタミナ苑」，被称为留学生永远的家。

除了烤肉，店里的卤肉饭也是常客的必点。

烟熏火燎的环境

作为内脏系烤肉的代表，スタミナ苑的下水很干净，但保留了适当的油脂。

是薄薄的一片，很乖很软的趴在碗里。

调味有盐和味噌，都像薄芡一样裹住了它们，吃起来很和谐，没有内脏的腥臭味，而奶香味是浓郁的。

和「スタミナ苑」并驾齐驱的还有「ゆうじ」，有同样烟熏火燎的环境和优秀的食材。

ゆうじ的下水非常新鲜，非常水灵。

油脂刮得很干净，只保留了内脏的口感的部分。可以明显地感受到，有咯吱咯吱的口感，有糯糯的口感，有油润有弹性的口感，再加上一点比较清淡的奶香味，和酱汁的甜味，吃起来是很有趣的。

如果内脏苦手的人可以吃它。

走出东京，还可以有更接地气的选择，比如大阪的「長岡」。

薄切的牛尾在别处不多见。

長岡更接近烤肉最原始的概念，便宜，新鲜，油多，快乐。地方很小，店里的人都很年轻，酒水也多，在这里你很容易和隔壁桌的人聊起来。

長岡营业到凌晨，很适合作为深夜食堂。

还有京都烤肉的代表「江畑」。

它的建筑很京都，一个两层的古民家，一层是长长的木头吧台和座椅，二层是榻榻米座位。它的店员很京都（指不听人讲话），但又不是不友好。它的价格很京都，指便宜。

最重要的，内脏也很京都——是用味噌腌渍的。

东京或者其他地方都只有盐烤和酱烤，只有京都有味噌。

虽然味噌听起来很浓郁，实际上也只是薄薄的一层芡挂着，风味又甜又柔和。

味噌增加了它的厚重感和鲜味，让它更好吃了。

问：如果不吃内脏，还有什么别的选项吗？

答：有啊！正肉系烤肉也有相当丰富的选择。比如对都内的其他烤肉店实现了降维打击的「鶯谷園」。

5000日元的基础上，比它便宜，跟它同样价位的，比它贵不是太多的，都远远没有它好吃。

甚至在热闹的市区，交通方便，环境明亮，氛围轻松，不难预约。

指提前半个月甚至几天都有可能预约上。

肉质无懈可击，没有雷点，新鲜异常，柔软得很。

唯一的缺点就是炉子不行，是直火，而且烤起来有一点温吞。

但是这家店真的很努力很诚恳，份量也很大。

同样的价格上，「ジャンボ」也是可以做到的。

由于大部分客人只点套餐，往往会付出比单点高很多的价格。

但「ジャンボ」酱汁更甜更柔美，肉较肥且入口即化，更适合日本人口味。

同样也是酱汁比较甜的「金竜山」在日本人心里的地位也很高。

这家店基本不接受新的预约，只能由去过的人吃完预约下一次，充分保护了老客人的位置，比较注重和老客人之间的关系。

可能店主也觉得自己家没啥特别的，虽然往来的名人很多，但从氛围而言，就是很家庭的小馆子。

一口肉一口酒 赶走烦恼和忧愁

问：去吃烤肉应该配什么酒呢？

答：还真的有这个主题的国民投票。

第一名是啤酒，第二名是乌龙茶，第三名是碳酸类酒精饮料，之后才是葡萄酒和清酒。可见日本人是真的很喜欢吃烤肉，乌龙茶也是永远的神。（讲真霓虹人民真的是很喜欢投票了）

因此，啤酒当之无愧的成为了烤肉最佳搭档。

此外，关于葡萄酒，通常的说法是鱼肉配白葡萄酒，红肉配红葡萄酒。

但其实西餐里的鱼肉大多配清淡的酱汁，而肉料理大多配浓郁的酱汁。

所以盐烤的清淡的肉当然可以配白葡萄酒。酱烤的浓郁的肉就可以配红葡萄酒。

可以选择乳酸含量较高的清酒，因为肉的肉味和油味和乳酸很搭，甜甜的香气和芳醇的味道，就和乳酸带来的浓醇酸香的感觉很搭。

还可以找适合兑碳酸水的清酒。注意不要挑辛口酒，兑完以后很辣。可以选度数高一点，味道偏甜的果香型的酒。比如说偏甜口的果香型的纯米大吟酿无过滤生原酒！就很完美，又甜又香又有趣。就是有点糟蹋钱。

本文图片均由受访对象@去她的日本 提供。

特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。