1.酿酒用粮与用水
按国家地理标志产品口子窖酒标准GB/T19328-2007的描述，口子窖酒的原料包括水、高粱，玉米、大米、糯米、豌豆、小麦、大麦。张国强先生在其论文《口子窖酒独特风格的成因初探》中描述口子窖的酿酒原料时也指出：采用淮北地产糯高粱、优质东北高粱、小麦、大麦、豌豆为原料；以濉溪“枕头伏曲”、高温曲为糖化、发酵、生香剂，利用口子窖百年窖池酿造，精心勾兑而成。从张先生上述引文中可见，他在介绍原料要求时提到酿造口子窖酒主要原料为高粱、大麦、小麦、玉米、糯米、豌豆、大米、水，但在详细介绍时只介绍了高粱、小麦、大麦、豌豆、大米、糯米，没有介绍玉米。在目前我品尝到的口子窖兼30的配料表上也没有玉米。这个细节值得注意，因为按照国家地理保护标准的规定和张国强论文中叙述的相关内容，口子窖酒原料是包含玉米的；但在张国强的详细介绍和口子窖高端产品——兼30的酒标上，配料表里并没有含玉米。到底是否含玉米——这个细节值得关注和进一步了解。
口子窖酒兼30酒盒文字说明，原料中没有提到玉米
口子窖酿酒用水来自于古泉水，即地下水。濉溪的地下水资源丰富，主要由寒武、奥陶系石灰岩出露组成的萧相背斜和闸河向斜共同组成淮北深层承压水含水构造体系。水源没有受到污染，清洁甘冽，用它来酿酒——自然酒色澄澈、酒香馥郁；酿酒用水的PH值是6.5～8.5，总硬度是25——按照硬度来看，属于硬水范畴。
2.制曲
酿酒制曲分成两种大曲：一种是中温曲，一种是高温曲。
中温曲制造工艺如下：中温曲采用夏季制曲、细夫大浆、俗称“枕头伏曲”，所用原料为小麦60%、大麦30%、豌豆10%，小麦含淀粉较多，粘结性好，大麦皮壳纤维含量高，能起到一定的疏松作用。豌豆含有较多的蛋白质是微生物繁殖不可缺少的氮源，且能增加大曲的芳香味。一个月时间曲子成熟即可出房，出房后的成曲表面遍布白色斑点，断面呈褐色圈纹1～2道，中间棕红色点心，色泽明亮，具有浓厚的曲香味，俗称“菊花心曲”。
口子窖酒中温曲制造工艺流程简图
高温曲生产工艺如下（高温曲的制曲原料只是小麦）：小麦以金黄色小麦为好，粉碎要求表皮压成薄片，麦心磨成细粉，通过二十目筛的细粉占40%～50%，曲母使用量5%～8%，曲母选用前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲为好，踩制好的曲坯表面略干，即可入房培养，最高曲坯品温升至65℃以上。出房曲以褐色为最好，有浓郁的焦、糊复合酱香味。
口子窖酒高温曲制造工艺流程简图
张国强先生的论文特别指出：传统口子窖酒使用的是中温曲，而现在口子窖酒是中温曲和高温曲共同使用的。从用曲的情况看，传统上口子窖酒如果使用中温曲的话，风格偏浓香型——当然，可能地理环境的特点使它生产出的浓香型和四川浓香型是有不同的。口子窖不知道从什么时候起采用高温曲，但高温曲也并不神秘——在夏天的时候，环境温度高，曲温品温自然难以控制并自然升高，可能是在长期实践中发展出来了两种曲混合使用的技术方法。高温曲的使用强化了口子窖酒独特的风格特点，使它成为兼香型的一个代表酒。
3.发酵
口子窖酒的发酵容器是泥窖，是用表层熟化程度好、质地粘实的本地黄粘土建成的长3米、宽1.8米、深1.6米的地池子，保水性能良好。酿酒用泥窖窖龄越长，产酒质量越好。口子窖酒使用的是“万年糟法”，即“老五甑法”，它有一个工艺过程是独特的，就是堆积发酵。高温润料堆积是口子酒业经过大量实践和研究后首创的独特润料发酵工艺——将破碎为八瓣左右的红高粱用60～80℃热水掺拌浸泡，堆积成梯形，放置18个小时左右（根据发酵季节和车间温控情况，实际堆积发酵的时间有所调整。有资料显示，在冬季堆积的时间可达三天），最大程度地激发出酿酒原料的潜能。堆积成梯形的好处是保温更好，有利于高粱均匀吸水，去除杂味，唤出粮香，充分富集空气中的有益微生物，为糖化发酵创造更好的条件。
茅台酒等酱香型白酒使用堆积发酵——茅台镇所有的酒厂都使用这种堆积方法。堆积发酵是有氧发酵，对形成口子窖酒兼香型风格也有重要的贡献。精心养窖保窖也是口子窖酒一个独特之处。在长期实践中，坚持高温曲洒底，酒尾淋璧，以糟养窖，以窖养糟，糟窖互养；经过反复发酵而酿育出的“万年糟”含有大量的呈香呈味物质及香味的前体物质，可以赋予成品酒独特的香味。
根据国家地理标志产品保护标准的描述，口子窖酒入窖发酵期为30天、60天、120天；根据其他资料，也有高达150天的记录——我推测150天以上发酵的酒主要是用作调味酒使用。
4.储存
口子窖酒国家地理标志标准规定（GB/T19328-2007）：口子窖酒的基酒酒龄不少于5年，调味酒的酒龄不少于10年。根据口子窖酒官网文章的介绍，口子窖酒的储存遵循“三步循环储存法”：第一步，储存于露天酒罐，自然老熟一年，使酒体分子间初步缔和；第二步转入地下酒库窖藏，使酒中成分充分融合，排杂增香；第三步，转至地上酒罐储存槽老熟一年，保持酒质稳定。也有资料介绍说，口子窖酒是用传统的麻坛储存。
以上根据现有能掌握到的公开资料，对口子窖酒的工艺做了简述。不同时期口子窖酒的工艺可能有所不同，所以相关文献描述不一致之处可能反映的是不同时期工艺的情况。
口子窖酒原产地域保护范围示意图
资料来源：
1.张国强《口子窖酒独特风格的成因初探》（《酿酒杂志》2006年9月第五期）
2.口子窖酒业官网
3.GB/T 19328-2007国家地理标志产品标准·口子窖酒
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